第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场二十五食用菌健康功能研究与产业化发展 食品安全消费提示：肉松、肉粉松，别再“傻傻”分不清

第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场二十五食用菌健康功能研究与产业化发展 食品安全消费提示：肉松、肉粉松，别再“傻傻”分不清，

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第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场二十五食用菌健康功能研究与产业化发展 食品安全消费提示：肉松、肉粉松，别再“傻傻”分不清， 

第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场二十五食用菌健康功能研究与产业化发展

会议主持人

辛 广教授

沈阳农业大学食品学院

任佳丽教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院 院长

会议报告

报告一

双孢蘑菇蛋白含量变异的关键基因挖掘

陈国涛 博士

中国科学院微生物研究所

报告简介：

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界性栽培且产量最大的菇种，具有重要的经济价值。蛋白质含量是双孢蘑菇重要的营养性状，且该种的蛋白含量高于大多数的食用菌种类。团队前期发现双孢蘑菇不同菌株间蛋白质含量具有较大的变异，所以探究其变异的遗传基础，挖掘相关优异基因资源对研发高产蛋白的菌株具有重要意义。本研究通过考马斯亮蓝法和凯氏定氮法检测检测了近300份种质的子实体的蛋白质含量，分别筛选出蛋白含量极高和极低值菌株各3个，并对它们进行了转录组测序和氨基酸靶标代谢组检测。通过表型相关性分析发现双孢蘑菇极值菌株的蛋白含量与13种氨基酸呈显著正相关关系；在差异基因KEGG富集分析基础上，开展的WGCNA分析和O2PLS分析均定位到25个与双孢蘑菇蛋白含量变异相关的核心基因。这些核心基因功能注释表明它们主要和参与氨基酸代谢及碳水化合物代谢过程，其次还与其他氨基酸代谢、脂质代谢和转运与分解代谢等。这些核心基因表达水平的差异，影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢等过程中中间代谢物的合成，进而影响对氨基酸积累、蛋白质合成或酶解利用等，最终导致蛋白含量差异的产生。

报告二

食用菌高值化加工技术研究进展

辛 广 教授

沈阳农业大学食品学院

报告简介：

食用菌具有优良的风味、营养和生物活性物质，深受消费者的喜爱。然而，由于食用菌含水量高，无角质层的保护，采收后食用菌品质易迅速劣化，造成感官品质和营养价值下降，严重制约了食用菌产业发展。采后加工技术是延长食用菌的保质期的重要方法。同时，一些加工技术改变了食用菌的化学成分，从而影响了其营养价值、风味和生物活性成分。本报告综述了近年来国内外食用菌加工技术的研究现状，总结了本团队在食用菌加工领域的研究进展，为食用菌高值化加工技术健康化发展提供一些思路和参考。

报告三

食用菌营养功能及产品开发利用探讨

梁 进 教授

安徽农业大学茶与食品科技学院 副院长

报告简介：

食用菌作为一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌，其具有较高的营养价值和广阔的开发利用价值。主要介绍食用菌的营养成分及其在罐制品、饮料、调味品、主食化食品、休闲食品等领域的开发现状，并探讨本科研团队在食用菌休闲加工及产品开发方面的相关科研进展。

报告四

红汁乳菇多糖结构解析及抗肿瘤活性研究

任佳丽 教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院 院长

报告简介：

活性多糖可通过直接抑制肿瘤细胞和/或调节机体免疫功能发挥抗肿瘤作用，是新型抗肿瘤或辅助抗肿瘤药物的重要来源之一。红汁乳菇是一种食药同源的野生大型真菌，具有显著的抗肿瘤活性，本研究通过梯度醇沉和尺寸排阻制备色谱得到5 种高纯度的红汁乳菇中性多糖组分，其中3 种葡聚糖分别以α-1,4和β-1,3-葡萄糖为主链，2 种结构相同但分子质量不同的半乳聚糖以α-1,6-半乳糖和甘露糖为主链。11 株细胞毒性实验和动物实验明确了红汁乳菇多糖对肝癌细胞具有显著的抑制作用。HepG2（BALB/c-nu小鼠）异位移植肝癌模型和HepG2细胞实验结果表明，红汁乳菇多糖可以通过P53和NFκB通路直接抑制肿瘤生长；H22（C57BL/6小鼠）异位移植肝癌模型，结合肠道微生物组学和代谢组学的结果表明，红汁乳菇多糖可以被拟杆菌（Bacteroides uniformis和Bacteroides sartori）降解，产生寡糖和糖苷类化合物等有益代谢产物，促进产丁酸菌（如：Clostridium）的定殖；免疫细胞流式分选结果显示，红汁乳菇多糖干预可以上调CD8+/CD4+细胞比例，调节INF-γ、Foxp3和炎症因子的含量，增强肠道免疫，发挥抗肿瘤效果；体外消化、粪便发酵、粪菌移植等方法进一步证实了其益生元特性。本研究为红汁乳菇的高值化应用和开发辅助治疗肝癌的药物或膳食补充剂提供了理论依据和技术支撑。

报告五

黑木耳多糖分离纯化、抗血栓活性及产品开发

杨春瑜 教授

哈尔滨商业大学食品工程学院

报告简介：

黑木耳具有很高的营养和保健价值，其多糖(,AAP)具有降血脂、抗血栓、控制血糖和抗肿瘤等活性。为探索超微粉碎及分离纯化后黑木耳多糖抗血栓活性的变化规律，本论文采用碱酶结合法优化了黑木耳多糖提取工艺，并将提取的黑木耳多糖进行分离纯化。通过角叉菜胶血栓模型动物实验，以阿司匹林组为阳性对照组，探索了黑木耳多糖的抗血栓和抗凝血活性。最后将黑木耳多糖应用于微胶囊、饮料、口服液、含片等的产品开发中。

研究结果表明 酶解最优条件为： 蜗牛酶用量35mg/g，37℃，pH值6.6，酶解2h； 碱提最优条件为： 96℃，pH值12，提取3.6 h。 在此条件下，多糖得率为32.73%。 角叉菜胶血栓模型动物实验结果表明，其他灌药组与模型组相比较，凝血酶原时间(Prothrombin Time,PT)、活化部分凝血活酶时间(Activated Partial Thromboplastin Time,APTT)、凝血酶时间(Thrombin Time,TT)延长，纤维蛋白原(Fibrinogen,FIB)的含量减少，加快了血液纤维蛋白的降解，从而全血粘度和血浆粘度减小，说明黑木耳多糖具有具有预防和抑制血栓形成的作用。 其中高剂量组抗凝血效果与阿司匹林组效果接近。 以黑木耳多糖为原料开发的微胶囊、饮料、口服液和含片产品携带和食用方便，口感好，可以充分利用黑木耳多糖的营养和保健价值。

报告六

杏鲍菇多糖/蛋白营养及功能品质作用机理研究进展

马高兴 副教授

南京财经大学食品科学与工程学院 院长助理

报告简介：

食用菌多糖/蛋白已被证明是重要的营养及功能组分，关于其活性作用方面研究被众多学者所关注。前期基于不同体外/体内模型发现，杏鲍菇多糖免疫增强功能显著，蛋白亦可作为理想蛋白补充剂应用于新型食品开发，而二者经摄入后在体内如何发挥营养及功能活性的报道较少。基于此，团队（1）解析了肠道消化/肠道菌群酵解对杏鲍菇多糖营养及功能活性的影响，并以肠黏液为切入点，揭示了杏鲍菇多糖消化及酵解产物与肠黏液相互作用特征，并明确了此种相互作用与杏鲍菇多糖肠道免疫增强作用的相关性；（2）从肠道消化角度解析了不同杏鲍菇蛋白的消化特性，及其与肠道菌群的相互作用特征，确立了杏鲍菇蛋白兼具营养及功能特征品质的理论依据。相关研究可为食源活性组分功能作用机理的研究提供新思路，亦可为未来研发兼具精准营养及功能的新型食品提供技术支撑。

报告七

泌阳花菇源绿色纳米粒子的制备及其辐射防护应用

伊娟娟 副教授

郑州大学生命科学学院生物工程系 主任

报告简介：

电离辐射（ionizing radiation，IR）被广泛应用于食品、农业和医药等领域，机体受到IR影响会受到不同程度的损伤，甚至诱发癌变。为降低IR的危害，天然辐射防护剂的开发已成为当前研究热点。白藜芦醇（resveratrol，RES）作为一种多酚类植物代谢产物，具有显著的辐射防护作用，但由于其疏水性、稳定性差和生物利用度低等缺点严重限制了其应用。多糖纳米载体具有生物活性、生物相容性、生物安全性好以及来源广泛等优点，且能够有效负载疏水性小分子物质提高其稳定性，并相应提高生物利用率。泌阳花菇多糖（biyang floral mushroom polysaccharides，BFMP）具有良好的抗氧化活性，且具备开发成多糖基纳米递送壁材的可能。基于此，本研究以BFMP为功能递送壁材料，以绿色制备手段开发了新型纳米粒子（RES-BFMP novel nanoparticles，RES-BFMP NPs），该粒子通过RES与BFMP分子间氢键作用力结合，依靠非共价键共组装而成。该纳米粒子同时展现良好的水溶性、较强的稳定性，且在模拟胃肠消化环境中具有缓释作用，可以有效地解决脂溶性天然小分子RES在食品与医药领域中水溶性差和生物利用度低等问题，有效拓展了其加工应用范围。此外，本研究通过建立60Co-γ辐射氧化损伤小鼠模型进一步探究RES-BFMP NPs的辐射损伤防护作用，为RES-BFMP NPs在功能食品领域的应用提供了新的思路。

报告八

香菇含硫香气物质合成调控的分子机理研究

刘莹 副教授

华中农业大学食品科学技术学院

报告简介：

香菇是世界上第一大栽培食用菌，香气是评价香菇品质的一个重要指标。挥发性硫化物是香菇特征香气物质的主要成分，能影响香菇的整体风味，是香菇最重要的香味来源，但其合成调控机制尚未揭示。香菇含硫香气物质的形成途径包括2 个阶段，一是γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酸脱硫酶催化的生物合成阶段，二是生物合成阶段末端发生的非酶促化学反应阶段。本研究克隆了半胱氨酸脱硫酶基因，通过计算生物学和生物化学方法，对基因编码的蛋白功能进行了研究，揭示半胱氨酸脱硫酶基因在含硫香气物质合成中的作用。通过定点突变手段确定基因启动子上响应温度刺激的顺式作用元件，明确基因的表达受到温度调控。采用基因工程技术和多组学技术相结合，研究香菇热激转录因子（heat shock transcription factor，HSF）的转录调控功能，明确HSF调控半胱氨酸脱硫酶基因表达的模式，揭示温度调控香菇含硫香气物质合成的分子机制。研究结果为香菇生产加工中控制含硫香气物质的形成提供理论支撑。

报告九

紫色红曲菌和酿酒酵母协同发酵富硒香菇产物的降脂功效研究

何 毅 副教授

武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院 院长助理

国家富硒农产品加工技术研发专业中心

报告简介：

红曲菌和酿酒酵母是广泛应用于食品发酵等领域的微生物。本研究选用富硒香菇（selenium-enriched Lentinus edodes，Se-LE）为研究对象，利用紫色红曲菌和酿酒酵母协同发酵富硒香菇，探究发酵对富硒香菇特性的影响以及富硒香菇发酵产物（selenium-enriched Lentinus edodes fermentation，Se-LEF）的降脂功效。结果发现：当发酵时间为22 d，温度为30 ℃，培养基配比（Se-LE：葡萄糖：蒸馏水）为1∶3∶14.5时，Se-LEF的莫纳克林K含量最高，为2.42 mg/g。Se-LEF的有机硒含量为7.22 mg/kg，占总硒含量的98%。1.0 mg/mL Se-LEF在清除DPPH、ABTS和羟自由基方面的清除率分别为39.65%、69.98%和78.91%。利用气相色谱-离子迁移谱技术从Se-LEF中鉴定出34 种独特的挥发性化合物，其中酯类、醇类和酮类是其主要的香气成分。HepG2细胞实验表明，相比于Se-LE，Se-LEF对细胞脂质沉积具有更强的缓解作用，且能更好地缓解细胞因油酸诱导产生的氧化应激。RT-qPCR分析细胞脂代谢相关基因表达的结果表明，Se-LEF可调控acc-1、fasn和scd-1水平下调，ppar-α和acox-1水平上调，从而减轻油酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱。

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实习编辑：夏静；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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食品安全消费提示：肉松、肉粉松，别再“傻傻”分不清

记者 李建

肉松是一种休闲肉干制品，深受“吃货”们的青睐。然而，《中国消费者报》记者调查发现，不同种类的肉松价格相差甚远，而主要原因就是有些所谓肉松其实是肉含量很少的肉粉松。肉松与肉粉松，仅一字之差，消费者该如何辨别呢？

调查：肉松、肉粉松身价区别大

2月17日，《中国消费者报》记者登录京东平台输入“肉松”搜索，发现原料和规格大致相同的“肉松”价格相差很大。如一款标称为“秦之恋香酥肉松肉酥鸡肉松”的产品250g仅售9.9元，而一款标称为“安小离金丝鸡肉松粉”的产品250g售价25元。记者随后输入“猪肉松+250g”搜索，发现一款巢浩网红香酥肉粉松250g售价11.64元，而一款标称太仓牌工厂店的猪肉松250g售价则高达99元。

同样是肉松，价格相差为何如此之大？记者检索比对发现，售价相对较高的“肉松”大都直接标注为肉松或油酥肉松，有的则非常清晰地标注了配料为猪肉、饮用水、白砂糖和香辛料，有的虽然没有这样标注，但也注明“产品优势”为“可以看到猪肉丝，吃起来有嚼劲，肉味浓郁”等。同时，这类产品大都标明可以作为零食或婴幼儿及老年人的佐餐食品。

而售价相对较低的“肉松”，则大都在商品名或下拉后的商品介绍部分注明是“肉粉松”，适用于烘焙小贝、手抓饼、寿司、面包、三明治等。

肉松与肉粉松有何区别？中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时表示，肉松是以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。肉粉松则是以单一的畜禽熟肉为原料，添加熟豆粉等辅料制成，两者制作成本和营养价值差距较大。

2月18日，记者在位于河北省石家庄市新华区的华北食品城走访发现，即使都是肉粉松，价格也相差很大。如一款适合做面点或面包馅料的名为“黄金松”的“豌豆肉粉松”，批发价为每500克7.25元；而一款可以撒在面包等表面的肉粉松，每500克售价22.6元。几位批发商坦言，价格不同主要是因为熟豆粉添加量的不同。

据这些批发商介绍，肉粉松的大都是街头售卖手抓饼、炒冷面的摊贩。而出于成本考量，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松饼等，使用的也大都是价格相对低廉的肉粉松，特别是用作馅料的，更是如此。

记者随后走访了石家庄市内几家品牌烘焙店，发现一些预包装肉松面包包装背面的“配料表”上，都标注了配料是肉松还是肉粉松，但摆在半封闭货柜里的散装肉松面包因为没有包装和配料表，消费者很难辨别其使用的是哪种“肉松”。

解析：肉粉松为啥不能叫肉松

肉松在我国已有数百年历史，最早可追溯到元朝。清朝咸丰年间，福州人把肉烹调成质地疏松的棕褐色颗粒，形成了早期的福建肉松。到同治年间，江苏太仓人将肉烹成质地细软蓬松的金黄色肉绒，形成早期的太仓肉松，它们是中国现代肉松发展的雏形与开端。

美食的制法迭代相传，现代肉松产品因此具有鲜明的地域特色。如太仓肉松，色泽金黄有光泽，絮状纤维纯洁疏松；福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，重油重糖香味浓烈，口感酥甜脆，油而不腻，入口自溶。

2022年，国家标准化管理委员会发布了新修订的《肉松质量通则》（GB/T23968—2022），适用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超过3g/ 100g。肉松粉和肉酥中淀粉含量则根据产品等级而定，一级品中淀粉含量不得超过15g/100g，二级品不得超过30g/100g。

臧明伍认为，按照现行标准，肉松和肉粉松在原辅料使用要求、产品蛋白质及淀粉含量等理化指标方面各有不同。正规厂家生产的合格肉粉松本身并不违规，也不存在食品安全问题。需要警惕的是有些商家挂着“肉松”招牌卖“肉粉松”的欺诈现象。

那么，在选购肉松和含肉松的产品时应该如何区分呢？臧明伍提醒消费者从以下几个方面留意：

首先，尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市有SC编号的品牌产品。

其次，要注意查看产品的配料表，按照新的国标要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，说明该产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。

再次，是从外形上来观看，优质肉松颜色为金黄或淡黄色，颜色均匀，里外一致，呈疏松絮状或丝状，没有粉状物，也没有结块变质发霉等现象，闻起来有肉香味，吃起来肉质鲜嫩，无肉筋碎骨，无渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松颜色往往是里面较浅白，外面颜色较重，可以明显看到粉状物，手一捏就粘在一起。

最后，还可以将买回家的肉松放到清水中来做个实验。一般来说，优质肉松放进水里，水依然很清，不浑浊；而添加熟豆粉的肉粉松，入水后，水很快就会变浑。

食用：肉松味美莫贪吃

肉松的食用方法很多，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配凉菜、配粥等，不仅美味，对身体也有很好的滋补作用。尤其是儿童、产妇、病人和老人，都可以将它拿来作营养调补食品。

肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松时往往不注意控制食用量，尤其是儿童，对口感偏甜的肉松更格外青睐，而有些家长则投其所好，不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒说，肉松虽然香气浓郁、味道鲜美、柔软可口，但属于高脂高热食品，最佳吃法应该是调剂口味、促进食欲，而不应一次大量摄入。而消费者日常食用时，特别应该注意以下几点：

首先，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量为7.9克，肉松则为11—12克；其次，肉松在制作过程中，通常都会加入大量的糖，这就增加了肉松所含的热量。每百克里脊肉含热量为155千卡，而肉松为396千卡；最后，每百克肉松所含的胆固醇高达111毫克。所以，儿童以及有心脏病、高血压等常见疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特别注意的是，市场上一些所谓“儿童肉松”，配料和成人肉松其实并没有太大区别，有的儿童产品甚至存在着高糖（过量添加白砂糖）和高盐（过量添加食用盐、酱油）等问题。因此，在给儿童选购肉松时，应多关注配料表和营养成分表，选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品。

由于猪瘦肉本身含有一定量的钠离子，而加工肉松时添加的大量酱油又带来了相当数量的钠离子，因此，日常饮食中需要限制食盐摄入量的人，肉松食用量和频率都要有所控制。

除了控制食用量，臧明伍提醒消费者食用肉松时最好选择生产日期最新的产品，同时注意搭配些蔬菜。因为和新鲜食物相比，肉松中的维生素多少会有些损失。

因为肉松中脂肪含量较高，所以保存时一定要注意，如果出现脂肪过氧化现象，也就是人们常说的“哈喇味”，则千万不要再继续食用，否则对身体健康不利。

如何自制肉松

家庭自制美味肉松，可以选取卫生检疫合格的新鲜肉作原料，剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织，顺着肌肉纹路切成4厘米左右大小的肉块，将肉块焯水洗净后加入香辛料等煮制，煮制过程中不断除去浮油，同时要注意控制火候。肉块煮烂后手动或放入打丝设备中破碎肌纤维至完全松散，而后放入锅内进行翻炒。翻炒过程中，肉丝水分逐渐蒸发，肉丝出现绒丝状或松状。炒干水分后，会呈现蓬松絮状，此时拣出肉松中掺杂的肉条、焦头等杂物即可。 （李建整理）