中国煎蛋地图，专治各种不服！ 巴以冲突恐升级：美参议员呼吁“把伊朗这些地方从地图上抹去”，黎以边境局势持续紧张

中国煎蛋地图，专治各种不服！ 巴以冲突恐升级：美参议员呼吁“把伊朗这些地方从地图上抹去”，黎以边境局势持续紧张， 

中国煎蛋地图，专治各种不服！

煎蛋，南方人叫荷包蛋。其来历，一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上，犹如一张飘零的荷叶；又一说因过去讲究的厨子，煎蛋先只煎一面，快成熟时把蛋边拎起来对折，形如荷包……但无论如何，这种简单的食物，都被赋予了一个精致细巧的好名字。

但注意，北方人口中的荷包蛋，专指打在汤水里煮熟的鸡蛋，即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义，本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”，并在一枚煎蛋的基础上，稍微扩大一点对“煎蛋”的定义，——把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。

而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄的荷包煎蛋，还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋，它们都是最接地气的国民美食，是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线，是招待朋友菜不够时，你心底永远便捷、稳妥的备选项。

在更大的视角上，一只煎蛋，游走于中国菜的庞大体系中，上盖浇头，下镇汤底，中间包藏山珍海味，天地万物，谓之琳琅满目，变幻万千。——古人说，鸡蛋之形混沌，犹如一个宇宙。——而在中国人的餐桌上，仅仅一只煎蛋，就已经足够形成一个宇宙了。

一枚煎蛋，如何”上天入地“

煎蛋在中国最常出现的场景，无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面，贵州的羊肉粉，云南的土鸡米线，还是随便一盘什么锅气热烈的炒面，只有加上煎蛋，才算得上是真正圆满的一餐。

一家面馆最隐秘的致富经，可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言，煎蛋是稳妥的加分项，毕竟只要你还算是个厨师，总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子，煎蛋价格往往高企，动辄数元一只，无他，师傅时间金贵，且一碗真正的好面，如果不配上一枚煎蛋同食，岂不是莫大的遗憾？所以无论它卖得多离谱，真正的老饕，最后还是不得不乖乖掏钱。

煎蛋之口味，各地各家有所不同，有人爱其焦酥，有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性，最简便的方法，就是看他吃一碗面时，把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的，和那些一定要把煎蛋留到最后才吃，性情想必大不相同。

当然，在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言，煎好的鸡蛋，尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋，盛出装盘，热气消退，便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材。

在云南，善用香料的傣族人，以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋，佐以小米辣，老缅芫荽，洋葱，大蒜，胡萝卜，青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋，被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉，鲍参翅肚，峰回路转，真正深谙云南之味的人，魂牵梦绕的，一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。

云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖

同样，在重口味的两湖一带，用煎好的鸡蛋被切得大小合适，佐以青红辣椒，猛火爆炒，油盐酱醋重新来过，蛋清恰当地平衡了猛烈的调味，蛋黄厚重，醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”，我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列，放眼洞庭南北，应该没人提出异议。

小炒荷包蛋的精致版本：鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子

而煎蛋作为食材，其更加玄妙之作用，在于入汤。有经验的人都知道，熬制鲫鱼汤一类的汤品，汤色若想真正奶白，必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接，“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一：煎得极热的鸡蛋撒上葱花，滚烫的开水冲烫，奶白的汤色浮起，下入豌豆尖或者番茄，如此简单，如此家常，但如此美味，清清爽爽，酣畅淋漓，谁说我们四川妈妈只会做辣菜？

为了配个图，特地做了一锅煎蛋汤。摄影/大蹦驴

一张摊鸡蛋，如何“包罗万象”？

鸡蛋放在碗里，用筷子迅速搅散，大锅宽油，柴火猛烈，滋啦一声泼入鸡蛋，煎一会儿，然后来来一个潇洒的大翻勺……一张成功的摊鸡蛋，黄澄澄，油汪汪，简单易做，老少咸宜。北方人去农家乐或者小饭店，借其火旺油宽，往往喜点此菜，蛋中如果下入本地小葱，更是出彩。

大铁锅摊鸡蛋。摄影/风中小绿叶

然而，就这一张简单的摊鸡蛋饼，其实亦能包罗万象。譬如我曾在广东一地，在一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖，——猪脑和鸡蛋一同搅散，摊入热油锅中煎得焦熟，虽然此菜听上去十分暗黑，但你要承认，你潜意识中的某个部分其实十分认同它的美味。

在福建，尽管那些保守派的闽南人仍视加鸡蛋的海蛎煎为异类，但这并不妨碍，一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方，大受欢迎。地道的海蛎煎，除了一定要用到蒜苗与地瓜粉，下鸡蛋的方法其实也十分讲究，闽南主妇谓之“镶金边”，是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后，围着四圈倒下鸡蛋，然后反复翻勺，把鸡蛋煎得略焦，这样既有定型之作用，又能为海蛎增加焦酥的蛋香风味。

而对于摊蛋饼更加复杂的用法，其实在北方。上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人，往往听说过“锅塌菜”，所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐、锅塌羊肉，其原理，其实就是在里脊、海鲜、豆腐等等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮，然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂，所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜，但不得不说，一道成功的锅塌菜，煎蛋与内部食材融合得十分恰当，鲜香无比，堪称北方菜之一大遗珠。

其实还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜，即东北菜中的“酥黄菜”，翻译成白话，即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态，要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为太过复杂，酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词，如果你在饭口进入饭店点这道菜，师傅大概率觉得你是来找茬的。

炸蛋，煎蛋PLUS

谁也不知道到底是哪一位不缺油的广东人率先发明了炸蛋，但我们一定要向他致敬，因为这实在是一项伟大而勇敢的发明。——滚烫的大油锅里，小小的鸡蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飞，如果其中不小心混入了一滴水，那么热油将疯狂崩溅，十分危险。

观看炸蛋的制作过程，既是享受，也是冒险。图 / 叫我杏哥

炸蛋之美味，凡是吃过的人恐怕再难忘怀。和滑蛋虾仁、滑蛋牛肉里那种用最小的火推出来的、刚刚凝结的滑嫩鸡蛋相反，炸蛋，其几乎把蛋的各项属性用最极致的高温与火气的推向了另一个极端。——蛋香浓郁，口感焦脆就不必多说，炸蛋最妙之处，在于其十分蓬松多孔，有如一块海绵，无论什么汁水，都会被它蘸得饱饱的。

老广深谙炸蛋之妙。至于广府菜色琳琅满目，登堂入室者不计其数，但上些年纪的人，竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋……所谓“五柳”，指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜，这酸爽的“五柳料”，配上用糖熬成的汁，欲罢不能的酸甜口味，被香酥多孔的炸蛋经过焖煮后充分吸收，吃起来开胃无比，广受欢迎。让人不禁感叹，高端如广东菜，“下饭”亦是刚需。

而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物，螺蛳粉最聪明的地方，就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏。不少人吃螺蛳粉，炸鸭脚腊香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都没什么所谓，但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行。——螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁，深深沁入炸蛋的孔隙之中，一口爆汁，快乐冲天。如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙，那么，螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了。

文 | 大蹦驴

图片编辑 | 陶子

发布于：广东


巴以冲突恐升级：美参议员呼吁“把伊朗这些地方从地图上抹去”，黎以边境局势持续紧张

随着也门胡塞武装持续对红海商业船只发动袭击，再加之伊朗高级顾问在以色列对叙利亚的空袭中丧生，人们愈发担心加沙地带的战火外溢。届时，巴以冲突可能演变为区域性冲突，将带来严重的政治和经济后果。

报道称，一系列的事件凸显了冲突升级的可能性，而美军也存在被迫直接介入冲突的风险。倘若未来（该地区）发生美国士兵身亡或美军海军资产严重受损的情况，华盛顿可能别无选择，只能再次陷入中东泥潭。

美参议员：

将伊朗这些地方从地图上抹去

当地时间28日，美国共和党参议员林赛·格雷厄姆在接受采访时，呼吁美军轰炸伊朗的油田和伊斯兰革命卫队总部。他直言，伊朗是红海问题和美军基地被袭的幕后主使，“也门胡塞武装完全得到了伊朗的支持，可以说没有伊朗就没有胡塞武装。”

▲美国共和党参议员林赛·格雷厄姆

“我一直在强调，要打击伊朗。伊朗有露天油田、伊斯兰革命卫队总部，这些地方应该直接被从地图上抹去。”格雷厄姆称，拜登政府辜负了美国士兵，并指责美国国防部长奥斯汀“太过软弱”。据悉，25日，伊拉克民兵组织对驻有美军的基地发动袭击，造成3名美军人员受伤，其中1人伤势危急。同日，美军便对“真主党旅”及其附属组织在伊拉克境内的3处设施进行打击。但格雷厄姆认为，奥斯汀没有采取更有力度的措施。

黎以边境局势持续紧张

以官员暗示“时间不多了”

与此同时，以色列和黎巴嫩边境局势持续紧张。当地时间24日，以军对黎巴嫩真主党目标进行了“大规模”打击。27日，以色列北部边境城市哈尼克拉角和谢莫纳遭到34枚火箭弹袭击。黎巴嫩真主党宣布实施了火箭弹以及无人机袭击，称是“为了回应敌人一再犯罪”。28日，以军对黎巴嫩南部进行报复性空袭，对黎巴嫩南部进行了大范围袭击。以色列官员暗示，留给外交手段解决黎巴嫩问题的时间已经不多了。

▲以色列北部谢莫纳镇受到火箭弹袭击 图据新华社

以色利外交部长科恩27日在巡视完以色列北部后表示，现在只有两个解决方案：政治解决方案和军事解决方案，“我们将花一定的时间来寻求政治解决方案，但倘若政治解决方案不行，我们也会尝试别的方案。”以色列总理内塔尼亚胡的战时内阁成员甘茨也表示，以色列北部的局势需要得到改变。甘茨在一次媒体会议上警告称，“倘若国际社会和黎巴嫩政府再不采取行动阻止真主党朝以色列北境开火、再不采取措施让真主党远离黎以边境，以色列国防军就会采取行动。”

报道称，美国和法国正在领导一项紧张的秘密谈判，以缓和双方敌对行动。一位欧洲驻当地的外交官员分析认为，当下双方都可能不太想要（爆发大规模冲突），但倘若有一方误判了另一方的行动，黎巴嫩爆发战争也不是不可能。这名官员补充称，当下最大的风险就是内塔尼亚胡可能在加沙战火稍平后挑起事端，“因为他知道加沙战火稍平后他可能就将面临下台危机。”

另据报道，28日，黎巴嫩总理米卡提在贝鲁特会见了英国外交大臣卡梅伦，并与法国欧洲和外交部长科隆纳通了电话，讨论黎巴嫩南部和以色列北部的紧张局势。米卡提指出，当下应阻止以色列在加沙地带和黎巴嫩南部的军事行动。以色列在黎巴嫩南部的持续挑衅可能导致局势恶化，致该地区爆发更大规模的战争。

▲黎巴嫩总理米卡提

红星新闻记者 黎谨睿 综合新华社、央视新闻、参考消息

编辑 张莉 责编 冯玲玲